Le Proprietà del Rame

I perchè del rame in cucina trovano nelle sue specifiche proprietà le prime importanti risposte.

CONDUTTIVITA' TERMICA: Il rame, dopo oro e argento, è il metallo a maggior CONDUTTIVITA' TERMICA, proprietà fondamentale nella fase di cottura delle pietanze. Il calore accumulato dalla pentola a contatto con la fonte di calore si distribuisce molto più uniformemente sulla superficie della stessa.
Tutto ciò garantisce:

• Cottura più omogenea del cibo
• Conformità alle regole dell'igiene
• Grado di purezza pari al 99,98%
• Rigenerabilita' delle pentole
• Potere rievocativo

CURIOSITA'

ALZHEIMER: TERAPIA DI RAME?!

Rame. Di solito lo associamo ai fili elettrici, alle pentole, ai tubi del gas, alle monete, ma difficilmente alla nostra vita. Eppure, senza ioni di rame, il nostro organismo non potrebbe sopravvivere: questo metallo è infatti elemento essenziale per produrre l' energia necessaria a farci camminare, pensare, parlare. Ed è anche un forte antiossidante. Purtroppo, l' organismo non lo produce, in natura ne esiste poco e non è ancora chiaro come venga assorbito con la dieta. In forma salina è tossico, anche a piccole dosi, e il solo modo sicuro di acquisirlo è quello di comprendere nella dieta specie animali ricche di questo metallo, come, per esempio, molluschi e crostacei. Pane, pasta, carne, pesce, latticini, uova, sono, invece, piuttosto scarsi di rame. Da qualche anno, alcuni scienziati si pongono una domanda: se il rame è un elemento essenziale per le nostre funzioni vitali, non è pensabile che concentrazioni molto basse del metallo nell' organismo possano essere la causa di malattie degenerative come l' Alzheimer? Una risposta giunge, ora, da uno studio coordinato dal professore Thomas Bayer, direttore della divisione di neurobiologia dell' Università di Saarland (Germania) e dal professor Frank Pajonk, del Dipartimento di psichiatria della stessa Università. In topi transgenici con "placche" al cervello, segno di degenerazione cerebrale, sono stati osservati bassi livelli di rame. Lo stesso si è visto, post mortem, in pazienti affetti da Alzheimer. Il professor Bayer, insieme con il professor Gerd Multhaup di Berlino, ha inoltre riscontrato che basse concentrazioni di rame erano correlate ad uno stato avanzato di deficit della memoria e che, invece, pazienti con buoni livelli di rame nel sangue facevano meno errori nei test di memoria. Gli studi sulla correlazione rame-performance intellettiva sono stati pubblicati di recente sul Journal of Alzheimer' s disease. Ma qual è, esattamente, il ruolo che il rame svolge nel nostro organismo? «Il rame - spiega il professore Claudio Mariani, ordinario di neurologia all' Università di Milano-ospedale Luigi Sacco - è indispensabile per l' organismo umano. La sua carenza è certamente fonte di danni a vari livelli e su diversi organi, soprattutto il cervello». «Alcune ricerche - continua Claudio Mariani - sembrano dimostrare che la carenza di rame è coinvolta nella malattia di Alzheimer, in particolare nella deposizione di beta-amiloide, la proteina contenuta nelle placche. Ma gli studi, anche se interessanti, sono soltanto all' inizio». Sottolinea Gianpiero Pescarmona, direttore della Scuola di biochimica clinica del Dipartimento di genetica, biologia e biochimica dell' Università di Torino: «Per vivere, abbiamo bisogno di una grande quantità di energia. E il cervello, da solo, ha bisogno di oltre il 20 per cento dell' ossigeno respirato. Se per convertire l' ossigeno in energia è necessario il rame, è chiaro che una carenza di questo elemento è destinata a provocare dei danni». «È molto plausibile - conferma il professore Enrico Arcelli, dietologo, docente alla facoltà di scienze motorie dell' Università di Milano - che la carenza di rame determini patologie, soprattutto al sistema nervoso centrale, il più sensibile, e ai tessuti connettivi». A confermare l' interesse per questo filone di ricerche viene l' approvazione da parte del Ministero degli Esteri - nell' ambito della cooperazione scientifica - di due progetti di ricerca, uno con l' Ecuador sul possibile ruolo della deficienza di rame nella malattia di Parkinson (Pontificia Universidad Cattolica dell' Ecuador) e uno col Vietnam sulla possibile correlazione tra scarse quantità di rame nell' organismo e malattia di Alzheimer (Hanoi Medical University). Carmelo Nicolosi La Federazione Alzheimer Italia, coordina 47 tra Associazioni e Fondazioni che riuniscono familiari di ammalati, ricercatori, volontari. Indirizzo: via Tommaso Marino 7, Milano. Tel. 02/80976 o Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. IN ITALIA Prove incoraggianti con la dieta integrata L' Italia è in prima linea nello studio delle conseguenze della carenza di rame. All' Università di Padova è stato messo a punto un metodo per la rilevazione dell' eventuale deficienza di questo metallo e in più sedi si stanno creando gruppi di lavoro mirati allo studio delle correlazioni tra malattia e deficit di rame e alla possibilità di intervenire con una terapia alimentare fondata sull' impiego di cibi ad alto contenuto di rame. «Gli studi fin qui condotti - dice il professore Benedetto Salvato, ordinario di Fisiologia generale all' Università di Padova - sottolineano come una deficienza di rame sia un potente fattore di rischio per molti organi, soprattutto il cervello e come sia pensabile intervenire con una dieta ricca di rame». Una sperimentazione, senza gruppo di controllo, svolta da ricercatori coordinati da Salvato, sta fornendo indicazioni positive. A pazienti cui era stato diagnosticato l' Alzheimer è stata prescritta una dieta che comprende l' assunzione di capsule - fornite gratuitamente - contenenti epatopancreas di cefalopodi (polpi, seppie, calamari) particolarmente ricco di rame. Fino ad oggi, sono stati inseriti nel programma 250 volontari, distribuiti su tutto il territorio. Tutti i pazienti devono sottoporsi ad una visita prima e dopo la dieta. Alcuni sono anche seguiti da psicologi. «A qualche mese dall' inizio della dieta - dice Salvato - è stato riscontrato un apprezzabile recupero della rame-deficienza, accompagnato da un miglioramento dello stato generale e del livello di attenzione e della capacità di memoria. I pazienti hanno ripreso a riconoscere familiari, luoghi, oggetti». Commenta il professore Claudio Mariani:«Si tratta di osservazioni interessanti, ma che, purtroppo, non fanno parte di studi scientifici controllati. Spero che si possa attuare presto un protocollo di ricerca multicentrico». Le storie Lucidità ritrovata: è tornato a vivere A Giuseppe fu diagnosticato l' Alzheimer a 60 anni. «Dimenticava tutto» dice la moglie. Quando Giuseppe deve rinnovare la patente, gli danno il permesso per soli 6 mesi. Con la tecnica di Padova gli viene riscontata una grave deficienza di rame. Giuseppe inizia una dieta con capsule di epatopancreas di cefalopodi, ricco di rame. Il rame aumenta, la memoria pure. La patente gli viene rinnovata per un anno. E la sua vita sociale riprende. Sorride di nuovo, e cammina meglio A una signora di 55 anni compaiono disturbi di memoria e di comportamento. C' è il sospetto di malattia di Alzheimer e la paziente viene sottoposta a Pet e risonanza magnetica. «La malattia c' era, e da tempo» racconta la sorella. Anche in questo caso viene riscontrato un deficit di rame e consigliata la dieta con epatopancreas di cefalopodi. «Mia sorella è migliorata: ha cambiato umore, è ritornata a sorridere, cammina meglio». Ha riconquistato l' autonomia Maria Sandias, scrittrice, autrice per Tv e teatro, si trova improvvisamente di fronte all' Alzheimer. Il marito non cammina e non parla più. Poi il malato inizia una dieta ricca di rame. Ritorna a camminare per brevi tratti; riconosce i parenti. «Quando cammina da solo mi guarda come un bimbo orgoglioso della sua indipendenza» scrive Sandias in "Smarrirsi, la mente in un labirinto" (Armando Editore), in cui racconta la sua esperienza.

Rami Trentini

Tra gli obiettivi delle aziende consociate la valorizzazione dei manufatti in rame tipici e peculiari del nostro territorio attraverso lo studio, il recupero e la riproposta dei modelli storici e caratteristici.
In particolare l’associazione ha provveduto alla raccolta, all’analisi e alla comparazione delle diverse proposte e interpretazioni artigianali di oggetti specifici dell’area trentina, definendo il modello più interessante per cura e costrutto artigianale, originalità, risultato, estetico e funzionalità.
Tra le aziende associate si è raccolta la disponibilità alla riproduzione fedele del manufatto scelto.

Bazina - Bacina trentina: “Tortere” come le definisce Bartolomeo Scappi nella sua opera del 1570.
Forma tipica particolarmente diffusa in area trentina fino al secondo dopoguerra. Padella molto sobria, maneggevole, adatta ad ogni fonte di calore, duttile ad ogni tipo di cottura. Particolarmente legata negli scorci di vita quotidiana alla tradizione della “torta di patate”, così come alla “beca” e alla preparazione generale delle carni.
Il modello riproposto rispecchia il prototipo diffuso nell’alta media Valle di Sole a partire dalla seconda metà ottocento.
Forma classica rotonda, leggermente svasata, con bordo in ferro e anello. Il costale appare martellato con fascia decorata a “ pennone”, stagnata internamente. Corpo robusto, linee essenziali.

Gratuza - Gratugia: riproposta di modello in ferro e rame della forma classica diffusa particolarmente nell’Alta Anaunia della Valle di Non sul finire dell’ottocento.
Il rame viene battuto, sagomato, traforato a mano e borchiato su una struttura in ferro.
Forma robusta ed elegante. Caratteristica la maglia grossa dei fori principio dell’impasto grossolano della torta di patate.

Scaldalet: forma risalente alla prima metà del settecento. Principale fonte di riscaldamento in camera da letto.
Lo scaldaletto in rame veniva riempito al suo interno delle braci e posto tra le lenzuola all’interno della “monega” – struttura in legno- che impediva il contatto diretto tra scaldaletto e lenzuola.
Riproposta la forma diffusa a Trento e dintorni a vaso strozzato con coperchio traforato, manicatura in ferro, manico in legno.

Pubblicazioni

	Valentinotti Danilo, “Legni da burro. Marche, decori, stampi." Ed. Saturnia, Trento, 2014. Un viaggio nelle Valli Ladine, nella straordinaria collezione di stampi da burro di Sergio Rossi (titolare del Rifugio Fuciade). Circa 500 manufatti in legno, dalla fine del ‘700 al secondo dopoguerra, raccontano l’incredibile vivacità artigianale di queste forme e la loro profonda intimità con l’universo socio-culturale di riferimento. Approfondito lo studio delle forme, dai legni della marcatura e del decoro agli stampi. Minuziosa l’analisi dei tratti decorativi, chiave privilegiata di lettura della poetica e della Weltanschaung di cui questi manufatti sono silenti testimoni. Viva e toccante la quotidianità dei contadini-pastori che hanno vissuto le nostre montagne, nelle interviste (di Stefano Dell’Antonio) e nei racconti che attraversano queste pagine. La sapiente maestria delle tavole a matita (di Marina Navarini) e la superbia degli scatti (di Francesco Pernigo) accompagnano le voci fioche degli stampi da burro e dei loro protagonisti.
	Valentinotti Danilo, “ Rame in Forma di stampo”, Priuli & Verlucca Ed. 2011 , pagg. 168, euro 29.90. L’artigianato del rame, rivisitato attraverso l’approfondimento peculiare degli stampi lavorati in rame, un filone artigianale, curioso, originale, che lega indissolubilmente la tradizione di questo metallo alla quotidianità e al progresso della nostra evoluzione culinaria. Il lavoro di ricerca raccoglie e cataloga 300 antichi stampi in rame dalla fine del 700 alla prima metà del XX secolo, patrimonio artigianale e culturale di Collezioni Navarini e altri collezionisti, proponendone una ricostruzione della loro diffusione, delle loro peculiarità artigianali, del valore strumentale e simbolico che essi assunsero nei loro ambiti d’utilizzo.
	Valentinotti Danilo, “Dal Cozar al Coder”. Storia di portacote nelle valli trentine. Priuli & Verlucca Ed. 2007, pagg. 123, euro 19.90 Uno spaccato straordinario di Collezione Navarini, una raccolta di portacote protagonisti di uno straordinario viaggio nell’arte della fienagione e della vita silvopastorale trentina. Eccezionali i manufatti proposti tra cui una serie di portacote in rame finemente lavorati. Il manufatto lascia la sua pura funzionalità per consegnare alla storia la sua complicità con l’universo simbolico ed emozionale.
	Valentinotti Danilo, “Nei secoli dei secoli …. Rame. Rame di-vino”. Trento. Ed Temi. 2004, pagg. 204 , euro 16.00 Due grandi tradizioni della storia trentina, rame e vino a confronto. La sinergia tra agricoltura e artigianato visitata attraverso la scoperta di Collezione Navarini. Dalla cura al servizio, dalla vinificazione alla conservazione il rame ha accompagnato nei secoli la storia di bacco. Eccezionale percorso tra l’ingegno e la maestria dei maestri ramai.